EL CEVICHE PERUANO

1.     El cebiche peruano:

 “Se trata de un plato frío de pescado blanco, cortado en pequeños cubos, macerado en jugo de limón, mezclado con cebolla cruda cortada en juliana, y sazonado con sal, pimienta y ají limo. Se suele acompañar con camote sancochado y choclo”. (Hinostroza, 2006, p.45)

a) Antecedentes del cebiche  peruano:

El antiguo residente costeño del Perú, hace nueve milenios, se alimentaba exclusivamente de productos marino. Por ello, surgieron nuevas técnica para la pesca y recaudación de mariscos. Adicionalmente, la afición de los pescadores se caracterizaba por el amontonamiento de redes y arponcillos de pesca, tales instrumentos fueron hallado por algunos arqueólogos en sitios de difícil acceso, huacas y conchales en las costas peruanas. (Valderrama, 2007)

Siguiendo el desarrollo de la pesca en la historia del Perú encontramos a Valderrama (2007), quien sostiene que:

Las culturas Mochica, Nazca y Lima, época precolombina, contribuyeron al auge de la pesca, debido a que eran especialistas en este [sic] actividad económica por utilizar anzuelos metálicos, redes y técnicas requeridas, así como la navegación. Más aún los murales y alfarería reflejan el arte que tenían los antiguos pobladores en la pesca.

Así mismo, María Rostworowski afirma que en la pesca “(…) los modos variaban según las circunstancias, los métodos usados y el objetivo de la pesca.

También no hay que olvidar que “Con los aportes de italianos, chinos y japoneses la cocina colonial cambió a pasos acelerados. Lima, que fue la que sufrió más fuertemente el impacto de la migración, salió de su aislamiento gastronómico para mirar al mar”.  (Hinostroza, 2006, p.92).
María Rostworowski (2007), citada por Valderrama (2007) testificó que:

Se sabe a ciencia cierta que los antiguos peruano comían el pescado crudo, pero no hay información precisa sobre cómo lo procesaban. De lo que sí hay indicios es que lo sazonaban con diversos tipos de ajíes, a disposición en esa época, pero no tenemos evidencia de que lo maceraras con productos como la chicha o el jugo de tumbo